5 фактов о соли, которые изменят ваше отношение к ней

Что же такое соль?

Из курса школьной химии все мы помним, что так называемая «поваренная соль» — это хлорид натрия, NaCl. То есть простое соединение всего двух атомов: одного атома металла натрия (Na) и одного атома газа хлора (Cl). Ни натрий, ни хлор в природе не существуют в чистом виде — уж слишком они неустойчивы. Но вместе они дали невероятно прочное соединение. Только представьте себе — если высушить мировой океан, на его месте появится пустыня из соли. И вот этот самый NaCl является едва ли не единственным природным минералом, который полностью усваивается человеческим организмом.

Соль нельзя однозначно отнести ни к добру, ни к злу. Она убивает, она же дает жизнь. Она повсюду, и она нужна нам не меньше, чем воздух. Мы собрали 5 фактов, доказывающих, что соль — это не просто одна из пищевых добавок.

1. Соль входит в состав всех жидкостей нашего тела и нам нечем ее заменить

Ученые признают, что роль соли в жизни человеческого организма до конца еще не изучена, и во многом пока недооценена. Ясно одно: соль присутствует абсолютно во всех жидкостях нашего тела: кровь, лимфа, межклеточная жидкость, пот, слезы, даже желудочный сок — все содержит соль. При этом мы сами не в состоянии синтезировать ни ее, ни ее компоненты, поэтому должны получать ее с пищей, как и другие незаменимые нутриенты (например, жиры омега-3).

При обильной потере жидкости организмом потребность в соли возрастает. Это касается и тех случаев, когда вы обильно потеете (в жаркие дни), и когда возникают проблемы, сопровождающиеся жидким стулом и/или рвотой. Известный факт: наши предки спасались от сильного обезвоживания во время дизентерии (заболевания, сопровождающегося диареей), с помощью соленых огурцов (и других соленых продуктов). Соль задерживала жидкость внутри тела и выполняла роль поставщика двух важных микро- и макроэлементов, которые играют значительную роль в регуляции водного баланса. Таким образом удавалось сохранить жизнь многим людям до того, как были придуманы более цивилизованные медикаментозные способы лечения подобных проблем.

2. Соль — источник хлора, который нам необходим

Хлор — это крайне ядовитый газ, который в природе присутствует только в различных соединениях. И лишь одно из них мы можем употреблять в пищу — это соль. Чем так важен хлор для нас? Тем, что он участвует в регуляции осмотического давления в крови, лимфе, внутриклеточной жидкости. Не вдаваясь в описание биохимических процессов, скажем только, что при нарушении осмотического давления клетки погибают (а вслед за этим погибает и их владелец). Хлор играет важную роль в водно-солевом обмене, контролирует образование отеков и нормализует тем самым артериальное давление. Все тот же хлор задействован на первых ролях в кислотно-щелочном балансе, и играет первую скрипку в образовании соляной кислоты (HCl) — основного компонента желудочного сока. И, наконец, хлор стимулирует активность амилазы — фермента, который нужен нам для расщепления и усвоения углеводов.

Можем ли мы получить хлор не из соли, а откуда-то еще? Практически нет. Суточная потребность в хлоре составляет 5-7 г. При этом самые богатые хлором продукты питания, такие как морская рыба и морепродукты, содержат не более 170 мг на 100 г сырого продукта. Есть еще кальцинированный творог и молоко, которые обогащаются кальцием в виде хлорида калия (хлористый кальций), однако и там хлора — не более 120 мг на 100 г продукта. Представьте, сколько вам придется съесть морепродуктов и выпить кальцинированного молока, чтобы удовлетворить суточную потребность в хлоре. Так что самым доступным и легко усваиваемым источником хлора остается именно соль — NaCl.

3. Соль — источник натрия, который мы можем контролировать

Натрий — один из важнейших химических элементов, обеспечивающий жизнедеятельность всех клеток нашего тела. Он регулирует водный баланс, поддерживает оптимальный объем циркулирующей крови, принимает участие в работе мышц, непосредственно задействован в передаче нервных импульсов. Контроль за потреблением натрия жизненно важен для людей, склонных к повышенному давлению.

Суточная потребность взрослого человека в натрии — 4-6 г. Столько натрия содержится в 10-15 г поваренной соли. Конечно, натрий можно найти и в других продуктах, таких как помидоры, горох, гречка или овес, абрикосы или черная смородина. Но даже в самых богатых натрием продуктах его содержание не превышает 40 мг на 100 г.

Конечно, все это верно только в том случае, если вы питаетесь преимущественно домашней пищей, где вы сами контролируете количество добавленной в еду соли. Потому как в противном случае вы и сами не представляете, сколько соли в день можете съесть.

4. Нас пичкают солью без нашего ведома

Злую шутку сыграли свойства соли как консерванта. В те далекие времена, когда не было ни холодильников, ни стерилизации, ни вакуумных упаковок, люди хранили продукты, погружая их в соль. Соль не давала развиваться гнилостным бактериям в сырых продуктах, таких, как мясо и рыба, например. Соль хоть и изменяла вкус, но зато не давала пропасть овощам. Так люди научились не только хранить пищу длительное время, но и… есть ее не просто соленой, а очень соленой. Сейчас уже трудно представить себе современный стол без соленой рыбки, соленых огурчиков, квашеной капусты, вяленого мяса. Кроме того, соль стала одним из базовых ингредиентов приготовления сыров и масел.

Свойством соли повышать аппетит и усиливать запахи от пищи, делая ее вкуснее, стали злоупотреблять производители готовых продуктов. Колбасные изделия, включая сосиски и сардельки, сыры, хлеб (особенно ржаной) содержат значительные дозы соли. К примеру, в сосисках может содержаться до 3,7 г соли на 100 г продукта, в сливочном масле — до 2 г, а в ржаном хлебе — до 1,7 г в кусочке, весом 100 г. В процентном соотношении в 1 г соли содержится примерно 0,4 г натрия и 0,6 г хлора. Вот и считайте, сколько вы получите и того, и другого, съев пару сосисок, заедая их кусочком черного хлеба с маслом. Как говорится, мало не покажется…

Где скрывается соль:

Вот список самых популярных готовых продуктов, которые многие из нас используют в повседневной жизни, не задумываясь о том, что их для нас уже щедро посолили. Примечательно, что производители практически никогда не пишут количество соли на 100 г продукта, а лишь указывают ее присутствие скромной надписью «соль»:

• Зерненый творог (творог в зернах со сливками)

• Готовые завтраки (в том числе детские)

• Батончики мюсли

• Сыр

• Масло (кроме того, на котором прямо указано «несоленое»)

• Консервированные овощи, используемые для гарниров и салатов (кукуруза, горошек, и пр.)

• Соевый соус

• Все мясные изделия: колбасы, сосиски, сардельки и пр.

• Все фарши

• Рыба консервированная, в т.ч. в собственном соку

• Диетические хлебцы, крекеры, галеты (кроме тех, где на видном месте указано «без соли»)

• Хлеб, все хлебобулочные изделия, сдоба

В этом и заключается основная беда соли: благодаря тому, что ее слишком активно добавляют в самые разнообразные готовые продукты, мы утратили возможность контролировать ее потребление. Причем передозировка натрия в данном случае куда более опасна, чем избыток хлора, как ни странно.

5. В гипертонии «виновата» не соль, а образ жизни

Излишки натрия выводятся через почки, с мочой. Если человек потребляет слишком много натрия, почки не успевают его утилизировать. Это приводит к застою жидкости, увеличению объема циркулирующей крови и как результат — к повышению давления на стенки сосудов (гипертонии). В этой ситуации резко возрастает риск инсульта и сердечного приступа. Оба заболевания считаются основными причинами смертности у взрослых, не достигших предельного пожилого возраста.

Значит, от соли все-таки надо отказаться? Не совсем так. Проблема заключается не в соли, а в наших пищевых привычках. Доказано, что проблема гипертонии — это комплексная проблема. Исследования, проводимые под эгидой движения DASH (Диетический подход к проблеме предотвращения гипертонии), наглядно доказывают: для борьбы с повышенным давлением важно, в первую очередь, снизить вес (у большинства гипертоников он выше нормы) и перестать употреблять алкогольные напитки. Кроме того, необходимо контролировать потребление натрия из разных пищевых источников, в первую очередь — из фастфуда и полуфабрикатов. Иными словами, при возвращении к здоровому образу жизни даже потенциальным гипертоникам нет нужды есть совершенно несоленую домашнюю пищу.

Сколько соли мы можем есть в день?

По подсчетам специалистов, европейцы, жившие 100-200 лет назад, употребляли до 70 г соли в день. На этом фоне современные рекомендации врачей-диетологов выглядят более чем аскетичными. В наши дни нормой потребления соли для здорового взрослого считается 4-6 г в сутки. При гипертонии врачи все-таки рекомендуют сокращать потребление соли до 1-2 г. Данные рекомендации учитывают тот факт, что люди не могут полностью отказаться от готовых продуктов, таких как хлеб, масло, сыр, творог, а в них уже есть соль.

Советы по уменьшению неконтролируемого употребления соли:

• Покупайте свежие сырые продукты: сырое мясо, рыба, птица точно не содержат соль в виде добавки.

• Выбирайте готовые продукты «без соли» — наличие или отсутствие соли производители обязаны указывать в графе «состав». Как минимум, существует несоленое масло, несоленый творог, несоленые диетические хлебцы.

• Солите домашнюю пищу тогда, когда готовите, а не в своей тарелке. Когда мы солим готовое блюдо, мы всегда используем больше соли, чем могли бы. Кроме того, если вы речь идет о вареной пище, соленая вода (особенно если соль йодированная) ускоряет процесс приготовления и не дает полезным нутриентам вывариться из продуктов.

Больше интересных и полезных материалов о правильном питании — в нашем канале на Яндекс.Дзен.